Der Ladenbackofen –
Einkaufserlebnis und Flexibilität in der Bäckereifiliale

Zweck und Einsatz

Ladenbacköfen sind meist kompakt konzipierte Geräte, die in Bäckereifilialen und im Backshop zum Einsatz kommen. Abhängig von den verwendeten Teiglingen (frisch, ungegart, gefrostet, gegart gefrostet, gärverzögert oder halbgebacken) reicht die Bandbreite vom einfachen Aufwärmgerät bis hin zum vollwertigen Backofen als Heißluft- oder als Etagenbackofen. Die Beschickung erfolgt durch Bleche. Da Ladenbacköfen meist nicht von ausgebildeten Bäckern, sondern vom Verkaufspersonal nebenbei betätigt werden, ist die Bedienung oft einfach konzipiert und voll programmierbar.

Ladenbacköfen machen es Bäckereifilialen möglich, den Nachschub an frischen Backwaren ganz individuell nach der gegebenen Nachfragesituation zu regeln. Der Arbeits-und Transportaufwand zwischen Produktion und Verkaufsladen wird dadurch reduziert. Ein Ladenbackofen hat darüber hinaus aber noch eine ganz andere Funktion: In der Wahrnehmung der Kunden steht er für Frische und ehrliches Backhandwerk. Auch der Duft und das Erscheinungsbild können Kundschaft anlocken.

In der heutigen Zeit muss zudem die Qualität stimmen. Da "Ofenfrische" mittlerweile auch bei Tankstellen im Backshop oder beim Discounter erhältlich ist, sollte sich die Gebäckqualität von der der Aufbackware absetzen.

Backvorgang

Beim Backvorgang wird aus einem nicht genießbaren Stück Teig ein schmackhaftes Gebäck. Durch Wärmestrahlung, Wärmeleitung oder Wärmeströmung bzw. Konvektion wird Wärmeenergie auf das Backstück übertragen. Die Backhitze dringt dabei von außen nach innen in das Teigstück vor. Beim Backen verdampft ein Teil des Teigwassers. Dadurch verliert der Teigling auf dem Weg zum fertigen Backprodukt ein Teil seiner Masse, was als Ausbackverlust bezeichnet wird.

Das Backergebnis ist abhängig von verschiedenen Parametern: Zu beachten sind unter anderem die Gebäckart und Beschaffenheit der Teiglinge, aber auch der Ofentyp sowie Backtemperatur, Abkühlzeit und Schwadengabe. Der Backvorgang erfordert also vom Bäcker ein sehr spezielles Fachwissen. Durch verschiedene Backprogramme für unterschiedliche Gebäckarten kann ein Ladenbackofen hier eine Hilfestellung bieten.

Das Angebot an Ladenbacköfen ist vielfältig. Die Möglichkeiten reichen von einfachen Geräten zum Aufwärmen der Backwaren bis hin zu technisch ausgefeilten Spitzenprodukten, die sich für den kompletten Backvorgang eignen. Hersteller wie Miwe, Wiesheu, Wachtel und WSS präsentieren hier unterschiedliche Modelle auf dem Markt. Das Unternehmen Wachtel gehörte mit seinen Modellen der Serie Piccolo zum Vorreiter im ladenbacken. Bis heute steht Wachtel für innovative Technologien sowohl im Bereich Backöfen als auch im Bereich Kältetechnik. Neben Wachtel bietet auch Miwe, Wiesheu und WSS eine breite Auswahl an Geräte für die Backstation im Laden. Bei Wiesheu besonders beliebt ist der Heißluft-Klassiker Euromat. Der Euromat von Wiesheu ist wie viele andere Geräte durch optionalen Extras, z.B. Gärschrank oder Etagenfach, flexibel anpassbar. Neben dem Euromat zählen bei Wiesheu der Dibas und der Minimat zu bekannten Produkten. Auch der Hersteller WSS ist mit innovativen Back- und Garsystemen eine Größe am Markt. Ob für Gastro oder Bäckerei – WSS bietet vielfältige Lösungen. Für den Gastro Bereich wird bei WSS sogar eine eigene Gastro line angeboten.

Egal ob Wiesheu, Miwe, Wss oder Wachtel – grundsätzlich werden beim Backen zwei verschiedene Systeme unterschieden, die im Folgenden vorgestellt werden.

Umluftofen/Heißluftofen

Der wohl am häufigsten eingesetzte Ladenbackofen ist der Umluft-bzw. Konvektionsofen. Nahezu alle Backofenbauer bieten solche Modelle an, einige haben sich sogar auf Umluftöfen speziell für den Laden spezialisiert. Die Wärmeübertragung erfolgt hier durch eine Heißluftumwälzung. Die heiße Luft wird dabei vom Wärmetauscher aus mittels Ventilatoren wechselseitig durch die Backherde geführt. In der Regel kommen elektrisch beheizte Varianten zum Einsatz. Daneben wurden auch erdgasbeheizte Ladenbacköfen entwickelt, welche mit atmosphärischen Brennern ausgerüstet sind. Hier muss jedoch eine gezielte Abführung der Abgase gewährleistet sein.

Die durch die Umluft bewegte Backatmosphäre eignet sich besonders für Brötchen und tourierte Gebäcke wie Croissants. Zudem kann durch diese Art des Backens ein sehr gutes gleichmäßiges Backergebnis erzielt werden. Auf einer relativ kleinen Fläche kann bei einem vergleichsweise geringen Energieverbrauch viel gebacken werden. Oft findet man 60 x 40 cm Bleche, auf denen zwei-bis achtlagig übereinander gebacken werden kann. Auch Ladenbacköfen mit 16 Auflagen sind am Markt erhältlich.

Etagenbackofen

Beim Ladenbacken sind Etagenöfen im Kommen. Besonders handwerklich arbeitende Betriebe setzen verstärkt auf das Backen auf der Platte, um sich von ihre backende Konkurrenz in Tankstellen und Supermärkten abzusetzen. Etagenbacköfen sind in ihren wesentlichen Merkmalen den Etagenöfen aus der Produktion angeglichen und werden in der Regel elektrisch beheizt.

Im Gegensatz zu den Umluftöfen, die die Hitze mit Wärmestrahlung bzw. Konvektion übertragen, findet die Wärmeübertragung beim Etagenofen durch Kontakt- (Unterhitze) und Strahlungswärme (Oberhitze) statt. Bei der Unterhitze erfolgt eine direkte Hitzeübertragung aus dem Herdboden durch das Backblech an das Backgut. Die Oberhitze entsteht durch indirekte Wärmeabgabe mittels Heißstäbe an den Herddecken. Etagenöfen besitzen mehrere übereinander liegende Backherde.

Etagenbacköfen eignen sich für nahezu alle Backprodukte, außer für halbgebackene Teiglinge. Hier empfiehlt sich eher der Heißluftofen. Durch das Backen mit einem Etagenofen bekommen die Backprodukte einen typischen Herdcharakter, welcher sich unter anderem durch eine rösche, kräftige Kruste, einer saftigen Krume sowie einem guten Ausbund auszeichnet.

Sonstige

Die Entwicklung im Bereich Ladenbacköfen schreitet rasant voran. So werden immer wieder neue Modelle auf dem Markt präsentiert. Mittlerweile finden sich hier auch kleinere Stikkenöfen, die mit einem drehenden Stikkenwagen backen. Sie ähneln den großen Produktionsöfen in den Backstuben, was zu geringeren Qualitätsschwankungen zwischen den angelieferten und im Laden gebackenen Waren führt. Bei Stikkenöfen werden in einem auf Rollen laufenden Wagen (Stikken) Backbleche mit Teiglingen übereinander eingeschoben, sodass das Be- und Entladen in einem Arbeitsgang möglich ist. Auch der Holzbackofen bzw. der Steinbackofen wird in einigen Filialen als Ladenbacköfen eingesetzt.

Ladenbacköfen können eine Vielzahl an unterschiedlichen Ausstattungsmerkmalen aufweisen. Viele Anbieter entwickeln eigene Technologien und Systeme, um sich von ihren Wettbewerbern abzugrenzen. Bei speziellen Wünschen gilt es, sich direkt beim Anbieter (z.B. Miwe, Wiesheu und Euromat)zu informieren. Einige wichtige Merkmale und Kombinationsmöglichkeiten möchten wir Ihnen hier jedoch vorstellen. Diese sind häufig auch für den Preis von besonderer Relevanz.

Beschwadung

Ein wesentlicher Bestanteil eines modernen Backofens ist die Möglichkeit zur Schwadengabe. Dabei wird unter Wasserzugabe Dampf erzeugt, der zu Beginn des Backprozesses in die Backkammer eingeleitet wird. Der Dampf kondensiert auf der noch kalten Teiglingsoberfläche und hält diese für einen kurzen Zeitraum flexibel. Mit gleichzeitig einsetzenden Ofenbetrieb kann so ein entsprechendes Volumen ausgebildet werden, ohne dass die Oberfläche des Backguts ungewollt reißt. Ladenbacköfen ohne Schwadengabe sind nur sehr eingeschränkt zu nutzen.

Unterschiedliche Beschwadungssysteme führen zu unterschiedlichen Backergebnissen. Die einfachste Variante ist das Aufspritzen von Wasser über eine Düse direkt auf das sich drehende Luftrad. Durch die heiße Oberfläche verdampft das Wasser und wird gleichzeitig durch den Luftstrom des Lüfters im Backraum verteilt. Probleme entstehen hier bei der Dosierung, da dieses System nicht exakt steuerbar ist. Viele Ladenbacköfen sind mittlerweile mit einem klassischen Schwadenapparat ausgestattet, wie er auch bei größeren Produktionsöfen zu finden ist. Eine Heizung, die unabhängig von der Hitze des Ofens funktioniert, kann den entsprechenden Dampf produzieren. Eine Schwadenhaube sorgt für einen direkten Abzug der Schwaden aus dem Aufstellraum. Eine weitere Variante ist die Kaskadenbeschwadung. Hierbei wird Wasser auf eine aus Profilen bestehende Rutschbahn aufgespritzt. Beim Durchlaufen der Rinnen verdampft das Wasser. Da dieses System allein durch die Schwerkraft funktioniert, ist es zumeist günstiger als ein Schwadenapprat.

Steuerung

Viele neuere Ladenbacköfen verfügen über Bedien- und Steuerelemente mit zeitgemäßer Digitaltechnik und hohem Bedienkomfort. So können beispielsweise die Temperaturen während eines Backvorgangs genau definiert werden. Auch verschiedene Programme sind verfügbar. Manche Öfen bieten einen sehr großen Funktionsumfang mit bis zu zweihundert Programmen, welche unterschiedliche Arbeitsschritte umfassen. Auch eine Auswahl über Touchscreen und anwählbare Piktogramme für Backwaren wie Brötchen oder Croissants ist möglich. Mit hochwertigen Geräten kann zudem die Dauer und Intensität der Beschwadungsvorgänge genau gesteuert werden.

Selbstreinigungssystem

In modernen Backöfen ist häufig ein Programm zur Selbstreinigung integriert. Eine Möglichkeit ist die Reinigung der Backröhre per Knopfdruck. Das Reinigungsmittel wirkt hier eine Zeit lang ein, dann wird nachgespült und getrocknet. Bei großen Öfen kann eine Reinigung auch durch Hitze erfolgen, durch die der Innenraum des Ofens ausgebrannt wird. Bei dem Vorgang karbonisiert der Schmutz, sodass er entweder von alleine abfällt oder sich leicht mit einem Schwamm entfernen lässt. Die Asche im Backraum kann im Anschluss einfach ausgewischt werden.

Dampfgarer

Einige Ladenbacköfen sind als Kombidämpfer erhältlich. Durch Garen im Dampf können Speisen besonders schonend zubereitet werden. Dabei wird das Gargut von allen Seiten mit heißem Wasserdampf umschlossen. Der Vorteil dieser Methode ist der Erhalt der natürlichen Aromen und Vitamine, da das Gargut nicht verwässert oder austrocknet.

Gärschrank

Ladenbacköfen sind auch mit Gärschränken zu kombinieren. Ein Gärschrank beschleunigt den Gärvorgang der Backwaren. Durch die regulierbare Feuchtigkeit und Vorwärme in der Vorrichtung kann die Fertigung der Teiglinge im Vorfeld günstig beeinflusst werden, sodass sich die Herstellungszeit deutlich verkürzt. Durch die Nutzung eines Gärautomaten wird die Teigproduktion zudem vom Backzeitpunkt entkoppelt.

Backöfen haben eine lange Geschichte. Bereits vor 5000 Jahren entstanden erste Bauten, die zum Backen von Fladen aus einem Gemisch von Getreide, Milch und Fett verwendet wurden. Der Vorläufer des Brotes, so wie wir es kennen, wurde 1500 vor Christus entdeckt.

Eine weite Verbreitung fand der Backofen zur Römerzeit. Die Römer brachten die Öfen auch in die Teile von Europa, in denen sie bisher noch nicht bekannt waren. Vorherrschender Backofentyp war damals der Steinbackofen. An dessen Funktionsweise änderte sich viele Jahrhunderte nichts.

Einschneidende Änderungen ergaben sich erst mit der Industrialisierung. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts löste die Freiheit der Berufswahl die Zünfte ab. Industrielle Öfen erwiesen sich schon bald als leistungsstärker und leichter zu bedienen. Heute erleichtern zudem computergestützte Anlagen und der Einsatz von Kältetechnik die Produktion.

Das Konzept des Backens im Laden eroberte Anfang der 1990er Jahre die Bäckereien. Auch in Verkaufsstellen wie Kiosken, Tankstellen und Bistros sind Ladenbacköfen beheimatet. Diese Veränderung resultierte unter anderem aus einer immer stärkeren Filialisierung. Während früher meist in einer Backstube für eine Verkaufsstätte produziert wurde, wird heute eine Vielzahl von Filialen und Backshops von einer Produktionsstätte aus beliefert. Um trotzdem frisches Backwerk anbieten zu können, wurden Ladenbacköfen immer beliebter. Auch der Marketinggedanke rückte in den Vordergrund. Ein Ladenbackofen in der Filiale steht für viele Kunden für besondere Frische und Qualität und trägt somit zum Erlebniskauf bei.

Durch den Kauf eines neuen Ladenbackofens können für eine Bäckerei erhebliche Kosten entstehen. Hier kann es durchaus Sinn machen, über die Anschaffung einer Gebrauchtmaschine nachzudenken. Im Web findet sich eine Vielzahl von Seiten und Portalen, die Gebrauchtgeräte zum Kauf anbieten.

In diesem Zusammenhang sollten Sie sich jedoch über einige Dinge bewusst sein. Ladenbacköfen müssen regelmäßig gereinigt werden, um die Leistungsfähigkeit und Energieeffizienz zu gewährleisten. Vergewissern Sie sich also immer über den Zustand des Ladenbackofens. Achten Sie dafür auch auf das Baujahr. Bei schlechter Wartung und Reinigung können schneller Defekte auftreten als bei gepflegten Öfen. Einen Hinweis auf einen schlechten Umgang können Korrosionen im Inneren und Äußeren des Ofens geben. Auch alle technischen Bestandteile sollten überprüft werden, um die Gefahr von Folgekosten zu minimieren. Alte Reparaturrechnungen können Aufschluss über ausgetauschte Komponenten geben.

Bei Ihren Überlegungen zur Anschaffung eines Ladenbackofens sollte auch das Material eine Rolle spielen. Bei gebrauchten Öfen empfiehlt es sich Geräte aus langlebigen Materialien mit einem hohen Edelstahlanteil zu wählen. Damit kann zumindest das Problem der Korrosion zum Teil umgangen werden.

Wenn Sie bei der Auswahl aufmerksam sind, stellt eine Gebrauchtmaschine beim Ladenbackofen also durchaus eine Alternative zum Neukauf dar. Insbesondere wenn der Ofen vom Hersteller oder Bäcker generalüberholt wurde, können Sie von einem gebrauchten Ladenbackofen noch eine lange Zeit profitieren.